UTILISATION CROISÉE DES INGRÉDIENTS : À UTILISER OU À PERDRE

• Réduire les déchets alimentaires : L’utilisation croisée permet d’utiliser un ingrédient dans sa totalité. Par exemple, les épluchures de légumes et les os de poulet peuvent être transformés en bouillon, au lieu d’être jetés à la poubelle. Bien qu’il ne soit pas toujours possible de tout utiliser, vous seriez surpris de voir ce qui peut l’être. En utilisant chaque partie de vos ingrédients, vous aurez moins à jeter.

• Économies pour le restaurant :  En utilisant chaque ingrédient de différentes manières, vous retirez essentiellement plus de valeur de votre stock. Cela signifie que vous réduirez les coûts des aliments et augmenterez la rentabilité. En utilisant des outils tels qu’un système de gestion des stocks, vous pouvez suivre les quantités d’ingrédients, surveiller les dates de péremption et gérer l’utilisation des ingrédients en général.

• Gardez les choses organisées : Tous ceux qui travaillent dans un restaurant connaissent l’importance de l’espace de stockage disponible. L’utilisation croisée des ingrédients signifie qu’il y a moins d’ingrédients à moitié utilisés qui prennent de la place, et peut-être moins d’ingrédients en général, ce qui donne à votre équipe plus d’espace pour travailler.

• Cela vous permet d’être créatif : L’expression « la nécessité est la mère de l’invention » s’applique à l’utilisation croisée dans votre cuisine. En trouvant des gains d’efficacité, l’utilisation croisée donne aux cuisiniers un défi unique, stimulant une réflexion originale qui peut donner lieu à de nouvelles façons de cuisiner et à de nouvelles recettes préférées.

Faites le tour de vos réserves et de votre menu et faites preuve de créativité.

• Réfléchissez aux profils de saveurs : Réfléchissez aux notes gustatives de chaque produit, en tenant compte de sa douceur, de son acidité, de son amertume, de sa salinité, de son umami et de son piquant; demandez-vous quels sont les ingrédients qui les complètent.

• Faites des recherches culturelles : Comprenez comment les différentes cultures et cuisines utilisent cet ingrédient et tirez parti de leurs méthodes pour découvrir de nouvelles façons d’utiliser cette saveur que vous n’auriez peut-être jamais envisagées.   

• Apprenez de nouvelles techniques : Essayez d’adopter de nouvelles méthodes que vous n’utilisez pas habituellement ou que vous n’utilisez pas pour cet ingrédient spécifique. S’il est habituellement poché, peut-être pourrait-il être frit? Considérez sa texture, sa teneur en eau et si ses caractéristiques changent lorsqu’il est chauffé. Voyez ensuite quelles techniques mériteraient d’être testées.

• Connaissez votre public : Un nouveau plat à utilisation croisée correspond-il à ce que vos clients attendent de votre restaurant? Vous pouvez toujours demander — les habitués vous aident beaucoup lorsqu’il s’agit de valider le menu. 

• Exploitez à plusieurs reprises ce qui se vend bien : Suivez l’argent. Si certains ingrédients ou saveurs sont plus appréciés par vos clients, pensez à les utiliser dans d’autres plats. Vous pouvez utiliser ces ingrédients ou ces sauces dans une autre partie de votre menu, dans une catégorie différente. Ou bien essayez d’élargir votre offre en proposant différentes variantes de ces meilleures ventes.  

• Rassemblez votre personnel : Créez une culture de collaboration en réservant des moments spécifiques pour réfléchir aux possibilités d’utilisation croisée avec votre personnel. Traitez ces sessions comme des séances de résolution créative de problèmes, en les encourageant à trouver de nouvelles façons passionnantes d’utiliser les ressources dont vous disposez.

• Proposez des plats spéciaux : Vous n’avez pas encore besoin d’ajouter des articles à votre menu permanent. Proposez plutôt des plats du jour ou de la semaine pour utiliser les ingrédients restants. Évaluez en permanence les performances des plats à utilisation croisée et laissez ces résultats influencer les futurs menus.

Si l’utilisation croisée est une pratique essentielle dans la gestion d’un restaurant, il est facile d’en faire trop. Voici quelques conseils pour ne pas perdre le fil.

• Ne forcez pas : Si le résultat final ne plaît pas à votre clientèle, cela ne vaut pas la peine d’économiser de l’argent.

• Ne tombez pas dans le piège du grandissement du menu : N’inondez pas votre menu de plats à utilisation croisée, car cela peut rendre la navigation difficile pour vos clients et votre personnel de cuisine en ajoutant de plus en plus de plats au menu, juste parce que vous le pouvez. Restez fidèle à votre concept.

• N’ignorez pas les restrictions alimentaires ou les allergies : Ne laissez pas la tentation de l’utilisation croisée vous faire oublier les restrictions alimentaires et les allergies. En fin de compte, épargner de l’argent ne doit pas aliéner vos clients.