PLANIFICATION DU MENU : TESTER AVANT DE LANCER

Avant que vous utilisiez un ingrédient, pensez à quoi votre objectif concernant le concept du menu. Souhaitez-vous offrir un nouveau type de cuisine? Rendre la portée du menu à une nouvelle clientèle? Participez à une tendance alimentaire? Avoir une vision du résultat souhaité vous guidera tout au long du processus, jusqu’à l’étape finale : le test du menu. Objectifs du concept de menu :

• Augmenter le revenu : Si tous les menus doivent contribuer à la rentabilité de votre restaurant, certains se concentrent davantage sur cet objectif que d’autres. La mise en valeur des produits à marge élevée et l’utilisation de prix stratégiques peuvent contribuer à générer davantage de bénéfices pour votre restaurant. 

• Se différencier des concurrents : Après avoir réalisé votre analyse de la concurrence, vous voudrez peut-être élaborer un menu qui vous distingue davantage de vos concurrents. Identifiez les lacunes du marché qui peuvent devenir votre spécialité et élaborez un menu qui met en valeur l’ambiance unique de votre restaurant.

• Simplifier l’exploitation : Votre menu peut être conçu pour être rapide et efficace, en optimisant vos offres pour créer un système de l’entrepôt. Pensez à l’utilisation croisée des ingrédients, aux recettes standardisées et à la réduction des gaspillages pour améliorer la productivité et réduire les coûts.

Les saveurs sont subjectives, mais les données ne le sont pas. C’est pourquoi il est important de planifier votre menu en vous basant sur des renseignements concernant les plats qui vous distinguent de la concurrence, qui sont à la mode, qui sont réalisables dans la cuisine et dont vous savez qu’ils plairont à la majorité des clients.

• Les goûts des consommateurs : Parlez à vos clients. Réaliser des sondages. Faites des recherches en ligne. Les résultats vous aideront à savoir ce que vos clients veulent.

• EFFECTUEZ UNE ANALYSE CONCURRENTIELLE : Étudiez les menus, les sites Web et les profils de médias sociaux de vos concurrents pour comprendre les tendances et les profils de saveurs sur lesquels ils tirent profit. Notez les plats populaires, les combinaisons de saveurs uniques et les approches innovantes qu’ils utilisent, et voyez comment votre menu peut les utiliser, y répondre ou les améliorer. 

• Tenez-vous au courant des publications du secteur : Abonnez-vous aux publications, magazines et sites Web consacrés au secteur de la restauration et du service alimentaire. Ces publications fournissent souvent des renseignements sur les tendances émergentes, les préférences des consommateurs et les nouvelles du secteur. Parmi les publications les plus populaires, citons Restaurant Business, Nation’s Restaurant News et Food & Wine.

• Suivez les blogues culinaires et les personnes influentes : Suivez les blogues culinaires, les comptes de médias sociaux et les personnes influentes qui se spécialisent dans les tendances et les saveurs culinaires. Ils partagent souvent leurs expériences, leurs recettes et leurs idées sur les ingrédients, les techniques et les combinaisons de saveurs les plus populaires. Soyez toutefois vigilant, car nombre de ces sites peuvent promouvoir des phénomènes temporaires.

• Collaborez avec les fournisseurs : Ils peuvent vous renseigner sur les disponibilités saisonnières, les nouveaux produits et les tendances émergentes concernant les ingrédients qu’ils fournissent. Établissez des relations solides avec vos fournisseurs pour rester informé des changements du marché.

• Assurez-vous que c’est possible : Pensez aux chaînes d’approvisionnement, aux possibilités ou aux contraintes en matière d’équipement et à la production exploitable de la cuisine.

• Vérifiez l’aspect pratique : Les éléments de votre menu ont-ils un sens pratique? Utilisez les principes de l’ingénierie culinaire pour déterminer si votre menu est rentable, tout en veillant à ce que les ingrédients utilisés ne nuisent pas à vos activités d’entreposage et de gestion des déchets.

C’est la partie la plus amusante. Jouez avec les ingrédients. Pensez aux saisons. Laissez votre personnel explorer, en les intégrant au processus. Faites preuve de créativité avec les ingrédients et les techniques, par exemple en combinant des plats (comme « braisé » et « pâtes ») en un seul plat qui peut distinguer votre restaurant.

Ne vous y trompez pas, le test des menus est une partie essentielle du processus, mais cela ne veut pas dire qu’il ne doit pas être amusant. Créez un esprit de jeu et de légèreté dans le processus en utilisant les techniques suivantes :

• Présentez de nouveaux plats à votre personnel : Avant de lancer un nouveau menu, essayez de nouveaux plats au cours d’un « souper de famille » avec le personnel. Posez des questions et laissez-les parler librement. C’est aussi un excellent moyen de favoriser l’esprit d’équipe.

• Organisez une fête de dégustation : Transformez vos habitués, vos amis et votre famille en un groupe d’amis. Testez quelques variantes de vos plats et laissez-les vous aider à choisir.

• Constituez un panel de dégustation : Obtenez les commentaires d’autres chefs et exploitants. 

• Faites appel à un groupe de discussion : Les membres de ce groupe ne sont généralement pas des clients de votre restaurant et peuvent donc donner l’avis du grand public et de nouveaux clients potentiels.

• Un prélancement de votre concept de menu : Pendant quelques jours, mettez de nouveaux plats au menu en tant que spécialités. Veillez à suivre les ventes et à obtenir les rétroactions des clients.

• Faites une offre « pour un temps limité » : Proposez des offres spéciales, des rabais, des accompagnements pour de nouveaux plats pour attirer les clients. Cela permettra également aux employés en salle de vendre de nouveaux produits.

N’oubliez pas de former votre personnel au nouveau concept de menu et de publier de nouvelles photos sur vos réseaux sociaux et votre profil d’entreprise sur Google.