GESTION DES DÉCHETS : TOUT UTILISER À BON ESCIENT

Commencez par une vérification des déchets alimentaires : Identifiez l’origine des déchets alimentaires de votre restaurant, qu’il s’agisse de pré-consommation, de post-consommation ou des deux — nous y reviendrons ci-dessous. Identifiez ensuite des stratégies pour réduire les déchets alimentaires de votre restaurant. Fixez des objectifs de réduction des déchets dans votre restaurant : Établissez un plan pour réduire le volume global des déchets en augmentant les taux de recyclage ou en réduisant les déchets alimentaires. Déterminez des objectifs spécifiques et des délais pour les atteindre. Mettez en place un système d’enregistrement des aliments : Créez un système pour que l’arrière-salle puisse suivre les déchets. Cela vous aidera à prévoir vos commandes hebdomadaires à long terme.  Enregistrez la fréquentation des clients : Comparez la fréquentation de vos clients à votre système d’enregistrement des aliments. Cela vous aidera à comprendre vos cycles d’activité et de ralentissement et à vous assurer que vous commandez les bonnes quantités.

Il s’agit des aliments qui ne sortent pas de la cuisine. C’est aussi là que vous trouverez le plus de possibilités de changements et de solutions pour la gestion des déchets par le contrôle, la commande, le stockage, la préparation des ingrédients et la façon dont vous gérez les excédents.

• Vérifiez votre stock : Si les aliments restent stockés trop longtemps, c’est que vous commandez trop.

• Optimisez la durée de conservation : Veillez à ce que vos aliments périssables soient stockés correctement.

• Utilisez vos ingrédients de manière croisée : Planifiez votre menu et vos achats de manière à ce que les aliments commandés puissent être utilisés de manière croisée, afin de réduire le gaspillage alimentaire et d’optimiser l’utilisation de vos ingrédients.

• Formez votre personnel à la réduction des déchets : Apprenez-leur les techniques de stockage appropriées, comme la congélation rapide, et préparez la bonne quantité.

• Donnez à votre personnel les restes : Donner à votre personnel les restes de la préparation est une solution gagnante pour votre cuisine et votre personnel.

• Faites don des restes d’aliments et d’ingrédients : Donnez les restes d’ingrédients et de repas qui sont propres à la consommation à des banques alimentaires et à des organisations locales.

• Commandez des produits de saison : Prendre l’habitude de commander des ingrédients de saison permet de s’assurer que les stocks sont utilisés en temps voulu.

• Respectez la règle du premier entré, premier sorti (FIFO) : La règle du premier entré, premier sorti (FIFO) consiste à étiqueter et à ranger les aliments par ordre de fraîcheur. Ce système vous permet de trouver vos aliments plus rapidement et de les utiliser plus efficacement — et de vérifier vos stocks fréquemment.

• Donnez vos restes de nourriture à des organisations locales : Certaines organisations réutiliseront vos déchets de cuisine pour nourrir le bétail ou pour faire du compost (en respectant les réglementations locales, bien sûr).

• Créez des plats spéciaux : Utilisez les ingrédients restants pour créer des plats pour votre menu spécial.

Il s’agit des déchets générés par un client, comme les déchets organiques, les restes de nourriture, les ustensiles jetables, les serviettes, les gobelets et les assiettes à la fin du cycle de vie d’un produit de consommation. Bien que vous ne puissiez pas contrôler la quantité de nourriture consommée par vos clients, vous pouvez contrôler ce que vous leur livrez.

• Veillez à ce que la taille des portions soit cohérente : La standardisation des recettes est un moyen de s’assurer que chaque membre du personnel prépare la même quantité de nourriture à chaque fois. Soyez précis dans la description des plats, afin que les clients soient moins enclins à renvoyer une assiette.

• Suivez la popularité de chaque plat : Utilisez les principes de l’ingénierie des menus pour éliminer de temps à autre les plats les moins populaires.

• Encouragez les convives à emporter des plats chez eux : Vous pouvez même recommander aux clients d’apporter leur propre contenant à emporter grâce à des actions de marketing ou en faisant payer une petite somme pour des boîtes à emporter jetables.

• Réduisez les produits jetables : Limitez l’utilisation d’articles à usage unique tels que les articles en papier, les ustensiles en plastique et les emballages.

• Commander des produits compostables : De nombreuses entreprises de service alimentaire proposent des produits biodégradables tels que des boîtes à emporter et des ustensiles.

Partout dans le monde, les restaurants découvrent des moyens créatifs de réduire les déchets et d’alléger leur impact sur les décharges productrices de méthane qui contribuent au réchauffement de la planète. Heureusement, même ces petites modifications peuvent avoir un impact important que vos clients, la planète et vos résultats apprécieront.

Sources : [1] Feeding America [2] RTS, “Food Waste in America in 2023”, 2023 [3] Champion123.org, “The Business Case for Reducing Food Loss and Waste: Restaurants”, February 2019. [4] Tastewise, “Food and Beverage Sustainability Trends in 2020”, 2020 [5] Gourmet Marketing, “Costing and Pricing Food in the Restaurant Industry”, March 2023