L’ÉLABORATION D’UN MENU, ÉTAPE PAR ÉTAPE

Afin de déterminer la rentabilité de votre menu, il faut connaître quelques formules de base. Si vous prenez le temps d’utiliser ces formules à chaque élément du menu, vous aurez une vue d’ensemble de la rentabilité de votre menu.

a) Déterminer le coût des ingrédients : Calculez le coût total de tous les ingrédients utilisés pour préparer le plat. Cela comprend à la fois les ingrédients directs utilisés dans le plat lui-même et tous les composants ou les plats d’accompagnement. Veillez à inclure tous les ingrédients, y compris les épices, les huiles, les garnitures et les condiments. b) Calculer le coût de la portion : Divisez le coût total des ingrédients par le nombre de portions que la recette permet de réaliser. Vous obtiendrez le coût des ingrédients par portion. c) Tenir compte des frais généraux : Tenez compte des frais généraux associés au plat, tels que la main-d’œuvre, les services publics, le loyer et les autres dépenses d’exploitation. Estimez et attribuez une partie de ces coûts au plat en fonction de sa contribution au chiffre d’affaires global. d) Déterminer le prix de vente : Fixez un prix de vente pour le plat en tenant compte du coût des ingrédients, des frais généraux, de la marge de profit souhaitée et de la valeur marchande du plat. Tenez compte de facteurs tels que le client cible, la concurrence et la valeur perçue du plat. e) Calculer la marge brute : Soustrayez le coût de la portion du prix de vente pour déterminer la marge brute par portion. Il s’agit du bénéfice généré par le plat avant d’avoir pris en compte des frais généraux. f) Analyser la rentabilité : Évaluez la marge bénéficiaire brute du plat en la comparant au coût total du plat, y compris les frais généraux. Une marge bénéficiaire brute plus élevée indique une meilleure rentabilité. Si la marge bénéficiaire brute est trop faible, vous devrez peut-être ajuster le prix de vente, revoir le coût des ingrédients ou trouver des moyens de rationaliser l’exploitation pour améliorer la rentabilité.

Regroupez-les en quatre catégories : Maintenant que vous avez effectué ce calcul de rentabilité, croisez la rentabilité de vos produits et leur notoriété (taux de vente sur une période donnée). Ainsi, vous diviserez votre menu en quatre catégories : En divisant votre menu en quatre catégories, vous obtiendrez une indication de la rentabilité de votre menu. Sur la base de cette catégorisation, vous pouvez essayer de promouvoir, de modifier les portions, de modifier les coûts ou d’éliminer certains plats afin d’augmenter la rentabilité globale de votre menu.

Impliquez votre personnel dans vos efforts d’élaboration de menus. Lancez des idées. Laissez-les expérimenter. Montrez-leur les résultats de vos recherches. Une fois le menu finalisé, veillez à ce qu’ils soient formés et à l’aise, et qu’ils soient prêts à appliquer votre concept de menu avec qualité et cohérence.

Entre deux révisions de votre menu, vous pouvez toujours faire de petits ajustements au fur et à mesure. Gardez un œil sur les données relatives aux ventes, les tendances du secteur et les commentaires des clients afin de maintenir votre menu à jour. Bien que l’on se lance dans la restauration pour diverses raisons, il est essentiel que votre restaurant soit rentable. En mettant en pratique les formules, les modèles et les principes de l’ingénierie des menus, vous pouvez faire en sorte que votre menu travaille mieux pour vous.

Source : [1] Datassential, Menu Development report, October 2020.