L’ARRIÈRE-BOUTIQUE : L’ORGANISATION DU LOCAL D’ENTREPOSAGE

Observez et vérifiez le flux de travail de votre personnel de cuisine. Tenez compte des éléments mobiles de votre cuisine et observez comment les membres du personnel interagissent avec l’équipement, les ingrédients et entre eux. Identifiez les zones qui provoquent des goulets d’étranglement ou des inefficacités, et utilisez-les comme points de départ pour l’amélioration.

Bien que l’espace soit différent d’une personne à l’autre, les étagères inférieures de la partie avant de votre pièce de rangement sont les plus faciles d’accès. Placez les ingrédients que vous utilisez le plus souvent sur ces étagères accessibles. Conservez les articles moins fréquemment utilisés ou les produits en vrac à l’arrière ou sur des tablettes plus hautes.

Inscrivez le nom, la date de réception, la date de péremption (le cas échéant) et tout autre renseignement pertinent sur le contenant de chaque ingrédient. Cette pratique permet à votre personnel de suivre les stocks et de réduire le gaspillage en gardant à l’esprit les articles périmés. En outre, vous devriez envisager d’adopter un système ou un logiciel de gestion des stocks afin de suivre et de gérer efficacement vos stocks.

FIFO signifie « First In, First Out » (première entrée, première sortie), ce qui permet d’assurer une rotation correcte des produits périssables. Stockez vos articles les plus récents à l’arrière, tout en plaçant les plus anciens à l’avant de chaque tablette, afin de réduire les déchets alimentaires et de préserver la fraîcheur des aliments.

Organisez votre stock en catégories logiques selon le type de produit, y compris les produits secs, les conserves, les épices, les produits laitiers, les viandes, les boissons, les produits de nettoyage et les articles non alimentaires. Ce macro-groupement rend la recherche de certains articles intuitive pour votre personnel. Étiquetez clairement chaque section pour faciliter l’identification et la recherche. Envisagez d’utiliser des étiquettes ou des panneaux à code couleur pour améliorer encore l’organisation et minimiser la confusion.

Votre salle de stockage doit avoir un climat régulé, afin d’éviter la détérioration des aliments et de maintenir le confort et la sécurité de votre personnel. 

• Température : La température idéale pour une cuisine est généralement comprise entre 18 et 21 °C (64 et 70 °F). Cette fourchette permet de ralentir la prolifération des bactéries tout en offrant un environnement de travail confortable. Les réfrigérateurs doivent être réglés à 4 °C (40 °F) ou moins pour les denrées périssables, tandis que les congélateurs doivent être réglés à -18 °C (0 °F) pour le stockage à long terme des produits.

• congelés : Le contrôle de l’humidité permet d’éviter le développement de moisissures et la formation de condensation. L’humidité idéale se situe généralement entre 40 % et 60 %. Les systèmes de ventilation et les ventilateurs peuvent contribuer à maintenir des niveaux d’humidité constants en évacuant l’excès d’humidité.

• L’éclairage : Un bon éclairage n’est pas seulement un élément de sécurité essentiel, mais il permet également de s’assurer que les aliments sont correctement stockés et préparés. Des lumières adéquates doivent éclairer tout espace où travaille le personnel, afin de réduire les risques d’accident et de permettre à votre personnel de trouver n’importe quel ingrédient ou pièce d’équipement qu’il recherche. Les lampes DEL ou fluorescentes sont couramment utilisées dans les cuisines commerciales en raison de leur luminosité et de leur efficacité énergétique. Les luminaires à détection de mouvement sont parfaits pour les salles de stockage à l’étage, qui s’allument pour votre personnel pendant qu’il a les mains pleines d’ingrédients.

Un système de stockage ne fonctionne que si tout le monde y participe. Formez votre personnel aux procédures d’entreposage, à la gestion des stocks et aux protocoles d’organisation. Mettez en place des systèmes et des procédures infaillibles pour la réception, le stockage et la rotation des stocks. Le maintien de l’organisation et de la propreté de la réserve doit faire partie des responsabilités quotidiennes de votre personnel. Vous pouvez également envisager d’afficher un plan de la réserve comme aide-mémoire pour les nouveaux employés.

En plus des étapes ci-dessus, veillez à respecter ces deux principes. 

- Utilisez des étagères et des solutions de stockage : Installez des étagères à la fois robustes et réglables pour accueillir des objets de tailles et de poids différents. Des bacs de rangement, des rayonnages ou des rayons munis de séparateurs permettent d’organiser les petits objets et d’éviter qu’ils n’encombrent l’espace. Optimisez votre espace vertical avec des rayons muraux ou des tablettes suspendues afin de maximiser la capacité de stockage.

- Veillez à ce que les allées soient bien ouvertes : Assurez-vous régulièrement que les allées du local de stockage sont dégagées pour faciliter la circulation et éviter les accidents. Évitez de ranger des articles dans les allées, car ils ralentissent votre personnel et créent des risques de trébuchement.